หลักการคำนวณ และกำหนดส่วนของอาหารแลกเปลี่ยน

หลักการคำนวณ และกำหนดส่วนของอาหารแลกเปลี่ยน

การคำนวณอาหาร หมายถึง การคิดปริมาณแคลอรี และสารอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับตามวิธีการเลขคณิต ปกติแล้วปริมาณแคลอรีแพทย์จะกำหนดให้โดยที่นักกำหนดอาหารไม่จำเป็นต้องคำนวณหาแต่ถ้าไม่กำหนดให้มา นักกำหนดอาหารอาจคำนวณได้จากน้ำหนักตัวของผู้ป่วย ว่าต้องได้รับสารอาหารจำนวนเท่าใดในหนึ่งวัน สำหรับสารอาหารนั้น แพทย์มักกำหนดปริมาณเป็นร้อยละของจำนวนแคลอรีที่ผู้ป่วยควรได้รับทั้งวัน นักกำหนดอาหารจึงต้องคำนวณให้เป็นกรัม เพื่อให้สามารถกำหนดปริมาณอาหารแต่ละประเภทได้ว่า ควรให้ผู้ป่วยรับประทานวันละเท่าไร และมื้อละมากน้อยเพียงใด(รัศมี คันธเสวี, 2549)

 ขั้นตอนการคำนวณอาหารแลกเปลี่ยน

การคำนวณกำหนดอาหาร เป็นการคำนวณหาปริมาณพลังงานที่มีหน่วยเป็นกิโลแคลอรี และคำนวณหาปริมาณของสารอาหารซึ่งหน่วยเป็นกรัม ตามวิธีเลขคณิต เมื่อทราบปริมาณของสารอาหารที่ต้องการต่อวันแล้ว จึงนำไปกำหนดชนิดและปริมาณของอาหารเพื่อบริโภคต่อไป จากที่กล่าวมาแล้วอาหารที่เราจะกำหนดให้บุคคลต่างๆ ควรเป็นอาหารที่สมดุลได้สัดส่วน คือ อาหารแต่ละมื้อแต่ละวันที่มีสารอาหารครบ 5 หมู่ในปริมาณที่ได้สัดส่วน และเพียงพอตามความต้องการของบุคลนั้นๆ ดังนั้นการคำนวณอาหารแลกเปลี่ยนเพื่อให้มีความสมดุลของอาหาร มีขั้นตอนดังต่อไปนี้

1)กระจายสัดส่วนของพลังงานที่ควรได้รับซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่ร่างกายต้องการเป็นจำนวนมาก(macronutrients) และเป็นแหล่งอาหารที่ให้พลังงาน ประกอบด้วยสารคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน โดยสารอาหารดังกล่าวมีความสัมพันธ์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อไม่เรื้อรังได้ เช่น โรคหัวใจ ดังนั้นจึงได้มีการกำหนดตารางกระจายสัดส่วนของแหล่งอาหารที่ให้พลังงาน (acceptable macronutrient distribution ranges; AMDRs) ของสารอาหารทั้งสามชนิดดังแสดงในตารางที่ 2.16

2) คำนวณหาปริมาณของคาร์โบไฮเดรต ไขมันและโปตีนตามสัดส่วนในข้อ 1

3) กำหนดส่วนอาหารตามสัดส่วนของสารอาหารและพลังงานที่คำนวณไว้ โดยใช้รายการแลก- เปลี่ยนเป็นคู่มือ

4) แบ่งส่วนอาหารออกเป็นมื้อๆ โดยกระจายตามสัดส่วนของพลังงานที่ควรได้รับต่อมื้อ

5) กำหนดรายการอาหารให้สอดคล้องกับข้อ 4

อาหารที่ให้พลังงาน	% ของพลังงานที่ร่างกายควรได้รับ
คาร์โบไฮเดรต	45 - 65
โปรตีน	10 - 35
ไขมัน*	20 - 35

ตัวอย่างการคำนวณและกำหนดส่วนของอาหารแลกเปลี่ยน

แพทย์กำหนดให้นายธดา ดำรงธรรม์ ได้รับอาหารธรรมดา พลังงานวันละ 2,100 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันร้อยละ 60 : 15 : 25 ของพลังงานทั้งหมด ให้คำนวณหาปริมาณสารอาหารที่นายธดา ดำรงธรรม์ ควรได้รับใน 1 วัน และกำหนดสัดส่วนอาหารที่ควรได้รับโดยใช้ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยน

ขั้นตอนที่ 1 การกระจายสัดส่วนพลังงานที่ควรได้รับ

เมื่อทราบจำนวนพลังงานที่ต้องการต่อวันแล้ว คือ 2,100 กิโลแคลอรี จากนั้นต้องนำมาคำนวณเพื่อกระจายสัดส่วนพลังงานที่ควรได้รับจากสารอาหารที่ให้พลังงานแต่ละประเภท เพื่อให้สัดส่วนที่สมดุลเหมาะสมกับการใช้ประโยชน์ของร่างกายซึ่งโจทย์ให้กำหนดให้ โปรตีน 15 % ไขมัน 25 % และคาร์โบไฮเดรต 60 % ของจำนวนแคลอรีทั้งหมดต่อวัน โดยใช้สูตร

        พลังงานที่ควรได้รับ = แคลอรีทั้งหมดต่อวัน x พลังงานจากโปรตีน หรือ ไขมัน หรือคาร์โบไฮเดรตที่กำหนด

                    100

ดังนั้น พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 60 ของพลังงานทั้งหมด

2,100 x 60 = 1,260 กิโลแคลอรี่ต่อวัน

                 100

ดังนั้น พลังงานจากไขมัน ร้อยละ  25 ของพลังงานทั้งหมด

2,100 x 25 = 525 กิโลแคลอรี่ต่อวัน

     100

และ พลังงานจากโปรตีน ร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งหมด

2,100 x 15 = 315กิโลแคลอรี่ต่อวัน
                                      100

หมายเหตุ : การตรวจสอบความถูกต้อง ทำได้โดยนำผลรวมของพลังงานทั้ง 3 ตัวรวมกันต้องเท่ากับจำนวนพลังงานแคลอรีทั้งหมดต่อวัน

ขั้นตอนที่ 2 คำนวณหาปริมาณสารอาหารที่ร่างกายต้องการต่อวัน

ตามสัดส่วนของพลังงานที่คำนวณไว้ในขั้นตอนที่ 1 มีหน่วยเป็นกิโลแคลอรี ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเปลี่ยนหน่วยเป็นกรัม เพื่อให้ง่ายต่อการกำหนดส่วนของอาหาร ดังนี้

ปริมาณสารอาหารคาร์โบไฮเดรต (คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี) =  315 กรัม

ปริมาณสารอาหารไขมัน วันละ (ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี) =  58 กรัม

ปริมาณสารอาหารโปรตีน (โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี) =  79 กรัม

ขั้นตอนที่ 3 การกำหนดปริมาณอาหาร

เมื่อคำนวณหาปริมาณสารอาหารที่ร่างกายต้องการหน่วยเป็นกรัมแล้ว นำมาปริมาณสารอาหาร และพลังงานเหล่านั้นมาเทียบหาสัดส่วนของอาหารแต่ละหมวดหมู่ โดยใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยน ( Food Exchange Lists) เป็นคู่มือในการคำนวณ โดยดำเนินการสร้างแบบฟอร์มตารางเพื่อคำนวณที่มีการเรียงลำดับหมวดอาหารแลกเปลี่ยนในแนวตั้งและสารอาหารที่ให้แนวนอน เริ่มจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพลังงาน ตามลำดับจากซ้ายไปขวา และแนวตั้งเริ่มจาก อาหารหมวดน้ำนม หมวดผัก หมวดผลไม้ น้ำตาล หมวดข้าวหรือธัญพืช หมวดเนื้อสัตว์ และหมวดไขมันตามลำดับจากบนลงล่าง การเรียงลำดับดังกล่าวข้างต้นนี้ เป็นการทำเพื่อป้องกันการสับสนในการคำนวณกำหนดปริมาณอาหารเป็นส่วนๆ (serving)

การกำหนดปริมาณของอาหารแลกเปลี่ยนหมวดต่างๆ สามารถทำได้โดยการคำนวณเพื่อกำหนดอาหารให้ได้คุณค่าของสารอาหารทีละประเภท คือ

1) กำหนดส่วนของคาร์โบไฮเดรต ในขั้นแรกคำนวณกำหนดอาหารเพื่อให้ได้คาร์โบไฮเดรตครบ จึงเริ่มด้วยการเรียงลำดับหมวดอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตก่อน ซึ่งได้แก่ หมวดน้ำนม หมวดผัก หมวดผลไม้ น้ำตาล และหมวดข้าวหรือธัญพืช โดยให้หมวดข้าวหรือธัญพืชอยู่อันดับสุดท้าย เพราะข้าวเป็นอาหารที่บริโภคเป็นปริมาณค่อนข้างมาก ส่วนนม ผัก ผลไม้และน้ำตาล มักบริโภคในปริมาณจำกัด หลังจากคำนวณหมวดน้ำนม หมวดผัก หมวดผลไม้ น้ำตาล นำผลรวมที่ได้ มาเข้าสูตรคำนวณคือ

ส่วนของธัญพืช = คาร์โบไฮเดรตที่กำหนดจากโจทย์ – ผลรวมคาร์โบไฮเดรตคำนวณได้

คาร์โบไฮเดรตของธัญพืช (ในที่นี้คือ 15)

จากตารางที่ 2.17 ผลรวมที่ได้ คือ (315 – 164) ÷ 15 = 10.1 ปัดเป็น 10 ส่วน นำมาใส่ในช่องหมวดธัญพืช โดยค่าที่ได้จากการคำนวณเป็นค่าที่ใช้เป็นตัวช่วย ในการกำหนดทิศทางว่าควรกำหนดเท่าใด ในบางครั้งอาจปรับขึ้นหรือลง เพื่อให้ผลรวมที่ได้จากหมวดธัญพืชทั้งหมดรวมกันแล้วอยู่ในช่วงที่โจทย์กำหนด ในที่นี้คือ 315 กรัม ซึ่งในการคำนวณแต่ละครั้งไม่สามารถคิดสารอาหารให้ลงตัวได้ทุกครั้งหรือได้ทุกตัวแต่ควรคำนวณให้ได้จำนวนใกล้เคียงที่แพทย์กำหนดมากที่สุด โดยไม่ให้แคลอรีมีค่ามากกว่าหรือน้อยกว่า 30 หรือ ± 30 และสารอาหารอื่นไม่เกิน ±3 (ศิริลักษณ์ สินธวาลัย, 2552) ซึ่งในส่วนของคาร์โบไฮเดรตที่คำนวณได้ควรอยู่ระหว่าง 312 – 318 กรัม

2) กำหนดส่วนของโปรตีน เมื่อกำหนดหมวดคาร์โบไฮเดรตได้อยู่ในช่วงที่กำหนดแล้ว ลำดับต่อไปเป็นการกำหนดอาหารเพื่อให้ได้โปรตีน โดยรวมคุณค่าโปรตีนที่คำนวณได้จากช่องหมวดน้ำนม ผัก และข้าวหรือธัญพืชว่าได้เท่าไรดังแสดงในตารางที่ 2.17 ซึ่งมีผลรวมเท่ากับ 52 กรัม นำเข้าสูตรคำนวณคือ

                                ส่วนของโปรตีน = โปรตีนที่กำหนดจากโจทย์ – ผลรวมโปรตีนคำนวณได้

โปรตีนของเนื้อสัตว์ (ในที่นี้คือ 7)

จากตารางที่ 2.17 ผลรวมที่ได้ คือ (79 – 52) ÷ 7 = 3.8 ปัดเป็น 4 ส่วน นำมาใส่ในช่องหมวดเนื้อสัตว์ รวมผลรวมโปรตีนทั้งหมดว่าได้อยู่ในช่วง ±3 ที่กำหนดหรือไม่ ในที่นี้คือ 76 – 82 กรัม

3) กำหนดหมวดอาหารไขมัน โดยรวมสารอาหารไขมันที่คำนวณได้จากการหมวดน้ำนม และหมวดเนื้อสัตว์ว่าได้เท่าไร จากตารางที่ 2.17 ผลรวมของไขมันในหมวดน้ำนมและเนื้อสัตว์เท่ากับ 20 กรัม นำเข้าสูตรคำนวณคือ

                                ส่วนของไขมัน = ไขมันที่กำหนดจากโจทย์ – ผลรวมไขมันคำนวณได้

ไขมันของหมวดไขมัน (ในที่นี้คือ 5)

จากตารางที่ 2.17 ผลรวมที่ได้ คือ (58 – 20) ÷ 15 = 7.6 ปัดเป็น 7 ส่วน ในที่นี้ปัดเป็น 7 เนื่องจากถ้าปัดเป็น 8 ส่วน พบว่าผลที่ได้สุดท้ายของพลังงานจะเกินกว่าค่าที่กำหนดคือ ± 30 ซึ่งควรอยู่ในช่วง 2,070 – 2,130 แคลอรี ในขณะที่ไขมันควรอยู่ในช่วง ±3 คือมีไขมันอยู่ในช่วง 55 – 61 กรัม

อาหารแลกเปลี่ยน

อาหารแลกเปลี่ยน

ความหมาย

                ปัจจุบันประเทศไทยประสบปัญหาทุกโภชนาการเพิ่มมากขึ้นทั้งภาวะขาดสารอาหารและภาวะการได้รับสารอาหารเกินหรือโรคอ้วนซึ่งเป็นปัญหาระดับโลกจากรายงานขององค์การอนามัยโลกในปี 2551 พบว่าประชากรมากกว่า 1.4 พันล้านคนอยู่ในภาวะน้ำหนักเกิน(WHO,2013)และในสหรัฐอเมริกาพบว่ามีผู้เสียชีวิตประมาณ 300,000 คนต่อปี(Nelms,2011)ซึ่งปัญหาดังกล่าวส่งผลกระทบเฉียบพลันและปัญหาโรคไม่ติดต่อเรื้อรังตามมาเช่นโรคเบาหวานโรคความดันโลหิตสูงโรคหลอดเลือดหัวใจโรคนิ่วในถุงน้ำดีโรคเกาต์และโรคมะเร็งบางชนิดเป็นต้น(Insel, 2012; Schiff, 2011)สาเหตุหลักส่วนใหญ่เนื่องการพฤติกรรมการบริโภคและวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปทำให้ปัจจุบันคนส่วนใหญ่เริ่มตื่นตัวเรื่องสุขภาพมากขึ้นทั้งในรูปของผลิตภัณฑ์อาหารเสริมประเภทต่างๆและการดูแลเรื่องการบริโภคอาหารตลอดจนหันมาบริโภคอาหารที่ได้สมดุลและมีปริมาณสารอาหารครบถ้วนโดยวิธีการคำนวณเพื่อกำหนดหรือจัดอาหารให้สมดุลกับความต้องการของร่างกายคือการคำนวณรายการอาหารแลกเปลี่ยน(food exchangelist)ซึ่งเป็นเครื่องมือสำคัญที่ช่วยในการคำนวณและกำหนดสัดส่วนอาหารตามความต้องการของแต่ละบุคคลซึ่งสามารถนำไปใช้ได้ทั้งบุคคลในภาวะปกติและในผู้ป่วยโดยจัดกลุ่มอาหารออกเป็น6หมวดประกอบด้วยหมวดน้ำนมหมวดเนื้อสัตว์หมวดผักหมวดผลไม้หมวดข้าวหรือธัญพืชและหมวดไขมัน(พัทธนันท์ศรีม่วง, 2555)

                อาหารที่มีสารอาหารเหมือนกันจัดรวมอยู่ในหมวดเดียวกันเพื่อใช้ในการคำนวณหาปริมาณอาหารและแลกเปลี่ยนอาหารในหมวดเดียวกันที่จะให้ผู้ป่วยรับประทาน(รุจิราสัมมะสุต, 2552)

                รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง กลุ่มของอาหารที่ได้กำหนดปริมาณไว้แน่นอนและมีคุณค่าทางอาหารทัดเทียมกัน ซึ่งเมื่อรับประทานแล้วสามารถทดแทนกันได้ คุณค่าอาหารเหล่านี้ได้แก่ โปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรต อาหารที่จะแลกเปลี่ยนกันได้จะต้องอยู่ในหมวดเดียวกัน

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง รายการอาหารชนิดต่างๆ ที่จำแนกออกเป็นหมวดๆ ตามชนิดของสารอาหารที่มีอยู่ อาหารที่มีสารอาหารเหมือนกันจัดรวมอยู่ในหมวดเดียวกัน เพื่อใช้ในการคำนวณหาปริมาณอาหาร และแลกเปลี่ยนอาหารในหมวดเดียวกันที่จะให้ผู้ป่วยรับประทาน (รุจิรา สัมมะสุต, 2552)

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง รายการที่กินทดแทนกันได้ เนื่องจากมีปริมาณสารอาหารและจำนวนพลังงานใกล้เคียงกัน เพื่อประโยชน์ในการเลือกบริโภคอาหารให้เหมาะสมกับร่างกายและนำไปใช้ป้องกันหรือรักษาโรคบางชนิด(นิธิยา รัตนาปนนท์ และวิบูลย์ รัตนาปนนท์, 2551)

รายการอาหารแลกเปลี่ยน หมายถึง เครื่องมือสำคัญที่ช่วยในการคำนวณและกำหนดสัดส่วนอาหารตามความต้องการของแต่ละบุคคล ซึ่งสามารถนำไปใช้ได้ทั้งบุคคลในภาวะปกติและในผู้ป่วย โดยจัดกลุ่มอาหารออกเป็น 6 หมวด ได้แก่ หมวดน้ำนมและผลิตภัณฑ์ หมวดผัก หมวดข้าว แป้ง ขนมปัง ธัญพืชและผลิตภัณฑ์ หมวดผลไม้ หมวดเนื้อสัตว์ และหมวดไขมัน(พัทธนันท์ ศรีม่วง, 2555)

 หมวดอาหารแลกเปลี่ยน

หมวดที่ 1 รายการน้ำนมแลกเปลี่ยน ปริมาณ 1 ส่วนแบ่งได้ 3 ประเภทดังนี้

1.นมธรรมดา (whole milk) รสจืด ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัมโปรตีน 8 กรัม ไขมัน 8 กรัมและพลังงาน 150 กิโลแคลอรี นมธรรมดา 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม ดังแสดงในตาราง 

ตารางปริมาณนมสด 1 ส่วน

ชนิดของนม	น้ำหนัก (กรัม)	ปริมาณ
น้ำนมธรรมดา น้ำนมระเหย นมผงธรรมดา โยเกิรต์รสธรรมชาติ	240 120 30 240	1 ถ้วยตวง ½ ถ้วยตวง ¼ ถ้วยตวง 240 ถ้วยตวง

(พัทธนันท์ ศรีม่วง, 2555)

2.นมพร่องมันเนย เป็นน้ำนมที่กำจัดไขมันออกบางส่วน นมพร่องมันเนย 1 ส่วนให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัมโปรตีน 8 กรัม ไขมัน 5 กรัมและพลังงาน 120 กิโลแคลอรี นมพร่องมันเนย 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม ดังแสดงในตาราง

ตารางปริมาณนมพร่องมันเนย 1 ส่วน

ชนิดของนม	น้ำหนัก (กรัม)	ปริมาณ
นมพร่องมันเนย นมเปรี้ยวรสธรรมชาติ โยเกิรต์พร่องมันเนยธรรมชาติ นมผงพร่องมันเนย	240 240 164 30	1 ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง 2/3 ถ้วยตวง ½ ถ้วยตวง

(พัทธนันท์ ศรีม่วง, 2555)

3.นมขาดมันเนย เป็นนมที่กำจัดไขมันออกเกือบหมด นมขาดมันเนย 1 ส่วนให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต 12 กรัมโปรตีน 8 กรัม ไขมัน 0 - 3 กรัมและพลังงาน 90 กิโลแคลอรี นมขาดมันเนย 1 ส่วน มีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิดของนม ดังแสดงในตาราง

ชนิดของนม	น้ำหนัก (กรัม)	ปริมาณ
นมขาดมันเนย นมผงขาดมันเนย โยเกิร์ตขาดมันเนยรสธรรมชาติ	240 30 240	1 ถ้วยตวง ¼ ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง

        

หมวดที่ 2 รายการเนื้อสัตว์แลกเปลี่ยนปริมาณ 1 ส่วนแบ่งได้ 4 ประเภทดังนี้

1) เนื้อสัตว์หมวด ก. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันมาก (high fat meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหารโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 8 กรัมและพลังงาน 100 กิโลแคลอรี เนื้อสัตว์ไขมันมาก 1 ส่วน คิดเป็นมีน้ำหนักเนื้อดิบประมาณ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เนื้อสัตว์ 1 ส่วนมีปริมาณที่

ตารางปริมาณเนื้อสัตว์ไขมันสูงหรือเนื้อสัตว์หมวด ก. ปริมาณ 1 ส่วน

ตารางที่ 2.5ปริมาณเนื้อสัตว์ไขมันสูงหรือเนื้อสัตว์หมวด ก. ปริมาณ 1 ส่วน ชนิดของเนื้อสัตว์	น้ำหนัก (กรัม)	ปริมาณ
เนื้อบดปนมันดิบ ซี่โครงหมูดิบ เนื้อวัว, เนื้อหมูติดมันดิบ ไส้กรอก, หมูยอ กุนเชียง เบคอนดิบ ปลาสวาย, ปลาซาบะดิบ	40 40 40 30 30 30 40	3 ช้อนโต๊ะ 2 ชิ้น 3 ช้อนโต๊ะ 1 แท่ง 2 ช้อนโต๊ะ 2 แผ่น 3 ช้อนโต๊ะ

 (พัทธนันท์ ศรีม่วง,2555)

                 

2.เนื้อสัตว์หมวด ข. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันปานกลาง (medium fat meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหารโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 5 กรัมและพลังงาน 75 กิโลแคลอรี มีน้ำหนักเนื้อดิบ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1 ส่วนมีปริมาณที่แตกต่างกันตามชนิด

ตารางปริมาณเนื้อสัตว์ไขมันปานกลางหรือเนื้อสัตว์หมวด ข. ปริมาณ 1 ส่วน

ตารางที่ 2.6ปริมาณเนื้อสัตว์ไขมันปานกลางหรือเนื้อสัตว์หมวด ข. ปริมาณ 1 ส่วน ชนิดของเนื้อสัตว์	น้ำหนัก (กรัม)	ปริมาณ
เนื้อหมู, เนื้อหมูไม่ติดมัน เนื้อหมูบด, เนื้อวัวบดไม่ติดมัน เนื้อซี่โครงหมูติดมันเล็กน้อย เครื่องใน ไก่, เป็ด, ห่าน ปลาทูนึ่ง ไข่ไก่, ไข่เป็ด เต้าหู้ขาวหลอด เต้าหู้ไข่ เต้าหู้แข็ง	40 40 40 40 40 30 50 180 150 65	3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ฟอง 2/3 หลอด 1 หลอด ½ แผ่น

(พัทธนันท์ ศรีม่วง, 2555)

                     

3.เนื้อสัตว์หมวด ค. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำ (lean meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหารโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 3 กรัมและพลังงาน 55 กิโลแคลอรี น้ำหนักเนื้อดิบ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก

ตารางปริมาณเนื้อสัตว์ไขมันต่ำหรือเนื้อสัตว์หมวด ค. ปริมาณ 1 ส่วน

ตารางที่ 2.7ปริมาณเนื้อสัตว์ไขมันต่ำหรือเนื้อสัตว์หมวด ค. ปริมาณ 1 ส่วน ชนิดของเนื้อสัตว์	น้ำหนัก (กรัม)	ปริมาณ
เนื้อส่วนคอ เนื้อสเต็กไม่ติดมัน เนื้อสัตว์ปีกไม่ติดมัน เนื้อน่องไก่ไม่ติดหนัง ปลาทูน่ากระป๋องบรรจุน้ำมันพืช ปลาซัลมอนสด หอยนางรม ปลาซาร์ดีนในน้ำมันพืช เนื้อห่านดิบ	40 40 40 30 30 30 30 40	3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 6 ตัว 2 ตัวขนาดกลาง 3 ช้อนโต๊ะ

(พัทธนันท์ ศรีม่วง, 2555)

                   

4.เนื้อสัตว์หมวด ง. เป็นเนื้อสัตว์ที่มีไขมันต่ำมาก (very lean meat) ปริมาณ 1 ส่วนให้สารอาหารโปรตีน 7 กรัม ไขมัน 0 - 1 กรัมและพลังงาน 35 กิโลแคลอรี น้ำหนักเนื้อดิบ 40 กรัม หรือ 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำหนักเนื้อสุก 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) แสดงในตารางที่ 2.8

2.8ปริมาณเนื้อสัตว์ไขมันต่ำมากหรือเนื้อสัตว์หมวด ง. ปริมาณ 1 ส่วน

ตารางที่ 2.8ปริมาณเนื้อสัตว์ไขมันต่ำมากหรือเนื้อสัตว์หมวด ง. ปริมาณ 1 ส่วน ชนิดของเนื้อสัตว์	น้ำหนัก (กรัม)	ปริมาณ
เนื้อปลาดิบ1 เนื้อปูดิบ กุ้งดิบ หอยแครง หอยลายดิบ2 เนื้ออกไก่ สันในไก่ดิบ ปลาหมึก ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นไก่ ไข่ขาว ปลาทูน่ากระป๋องบรรจุน้ำเกลือ	40 40 40 70 40 40 30 60 30	3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 4 ตัว ขนาดกลาง 10 ตัว 3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 5 ลูก (เส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 ซม.) 2 ฟอง 2 ช้อนโต๊ะ

(รวีโรจน์ อนันตธนาชัย, 2542)

                    

หมวดที่ 3 รายการผักแลกเปลี่ยนปริมาณ 1 ส่วนแบ่งได้ 2 ประเภทดังนี้

1) ผักประเภท ก. ผักในกลุ่มนี้มีคาร์โบไฮเดรตน้อยและให้พลังงานน้อยมาก ดังแสดงในตารางที่ 2.9

ตารางที่ 2.9 รายการผักแลกเปลี่ยนประเภทผัก ก. รายชื่อผักประเภท ก.
ผักกาดขาว	สายบัว	แตงกวา	ต้นหอม
ผักกาดแก้ว	ยอดฟักทองอ่อน	แตงร้าน	ผักชี
ผักกาดเขียว	ใบโหระพา	บวบ	ใบกระเพรา
ผักกาดเขียว	ผักตำลึง	พริกต่างๆ	คื่นช่ายฝรั่ง
ผักบุ้ง	ผักตั้งโอ๋	หัวไชเท้า	น้ำเต้า

(รวีโรจน์ อนันตธนาชัย, 2542)

                   

ผักประเภท ข. หากไม่เติมไขมันในการปรุงอาหารผัก 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 5 กรัม โปรตีน 2 กรัม และพลังงาน 25 กิโลแคลอรี ผักประเภท ข. 1 ส่วน คือ ผักดิบ 70 – 100 กรัม หรือ 3/4 - 1 ถ้วยตวงหรือผักสุก 50 – 70 กรัม หรือ 1/2 - 1/3 ถ้วยตวงดังแสดงในตารางที่ 2.10

ตารางที่ 2.10 รายการผักแลกเปลี่ยนประเภทผัก ข.

ตารางที่ 2.10 รายการผักแลกเปลี่ยนประเภทผัก ข. รายชื่อผักประเภท ข.
ถั่วฝักยาว	มะเขือเทศ	เห็ด	หน่อไม้
ถั่วแขก	มะเขือยาว	มะรุม	ยอดชะอม
ข้าวโพดอ่อน	หอมหัวใหญ่	สะตอ	มะละกอดิบ
ถั่วพู	แครอท	สะเดา	ยอดมะพร้าวอ่อน
ถั่วลันเตา	ถั่วงอกหัวโต	หน่อไม้ฝรั่ง	กระหล่ำดอก
รากบัว	ถั่วงอก	บรอคโคลี	กระหล่ำปลี
ผักกระเฉด	ผักคะน้า แขนง	มะระ	แห้ว
มะเขือม่วง	มะเขือพวง	มะเขือเปราะ	ดอกขจร
กระเจี๊ยบเขียว	ผักปวยเล้ง	ใบยอ	ดอกโสน

(รวีโรจน์ อนันตธนาชัย, 2542)

                   

หมวดที่ 4 ผลไม้แลกเปลี่ยนผลไม้ 1 ส่วนให้ คาร์โบไฮเดรต 15 กรัม และพลังงาน 60 กิโลแคลอรี ผลไม้สามารถแบ่งได้ 2 ประเภทคือ

ตารางที่ 2.11รายการอาหารแลกเปลี่ยนของผลไม้สดและแห้ง 1 ส่วน ชนิดผลไม้สดและแห้งต่างๆ	น้ำหนัก (กรัม)		ปริมาณ
กล้วยไข่	45		1 ผลกลาง
กล้วยน้ำว้า	45		1 ผลกลาง
กล้วยหอม	50		1/2 ผลใหญ่
กีวี	109		1 ผล
แคนตาลูป	200		1/5 ผลกลาง
เงาะ	85		4 ผล
ชมพู่	250		4 ผล
แตงไทย	160		10 ชิ้นพอคำ
แตงโม	285		1/8 ผลกลาง
ทุเรียน	40		2 ช้อนโต๊ะ
น้อยหน่า	60		1/2 ผล
ฝรั่ง	120		1/2 ผลกลาง
มะม่วงดิบ	100		1/2 ผลใหญ่
มะม่วงสุก	80		1/2 ผลกลาง
มะละกอสุก	115		8 ชิ้นพอคำ
มังคุด	75		4 ผล
ละมุด	60		1 ผล
ลางสาด	90		7-8 ผล
ลำไย	55		6 ผล
ลิ้นจี่	110		5 ผล
สตรอเบอรี่	190		1 1/4 ถ้วยตวง
ส้มเขียวหวาน	150		2 ผลกลาง
ส้มเช้ง	120		1 ผลกลาง
ส้มโอ	130		2 กลีบใหญ่
สับปะรด	125		8 ชิ้นพอคำ
แตงไทย	160		10 ชิ้นพอคำ
องุ่น	100		20 ผลเล็ก
แอปเปิ้ล	100		1 ผลเล็ก
แอปเปิ้ลอบแห้ง		4 ชิ้น
มะเดื่ออบแห้ง		1 1/2 ผล

1) ผลไม้สดและแห้ง ผลไม้ 1 ส่วนมีปริมาณแตกต่างกัน ดังแสดงในตารางที่ 2.11

ชนิดผลไม้สดและแห้งต่างๆ	น้ำหนัก (กรัม)	ปริมาณ
ชมพู่	250	4 ผล
พรุน			3 ผล
ลูกเกด			2 ช้อนโต๊ะ
เชอร์รีแช่อิ่มอบแห้ง			2 ช้อนโต๊ะ
สับปะรดกระป๋อง, ฟรุตสลัด			1/2 ถ้วย

(รุจิรา สัมมะสุต, 2552)

น้ำผลไม้ สำหรับน้ำผลไม้ ปริมาณน้ำผลไม้สดที่คั่นแล้วและไม่เติมน้ำตาล เทียบเท่ากับผลไม้สด 1 ส่วน มีปริมาณน้ำผลไม้แตกต่างกันตามชนิดดังแสดงในตารางที่ 2.12

ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยนของน้ำผลไม้ 1 ส่วน ช

ชนิดของน้ำผลไม้	ปริมาตร (มิลลิลิตร)	ปริมาณ
น้ำแอปเปิ้ล	120	1/2 ถ้วยตวง
น้ำองุ่น	80	1/3 ถ้วยตวง
น้ำส้ม	120	1/2 ถ้วยตวง
น้ำสับปะรด	120	1/2 ถ้วยตวง
น้ำพรุน	80	1/3 ถ้วยตวง
น้ำผลไม้รวม	80	1/3 ถ้วยตวง

(รุจิรา สัมมะสุต, 2552)

                 

หมวดที่ 5 ข้าว แป้ง ขนมปัง ธัญพืชและผลิตภัณฑ์แลกเปลี่ยน ข้าวหรือธัญพืช 1 ส่วนให้คาร์โบไฮเดรต 15 กรัมโปรตีน 3 กรัมและพลังงาน 80 กิโลแคลอรี ข้าวหรือธัญพืช 1 ส่วน มีปริมาณแตกต่างกันดังแสดงในตารางที่ 2.13

ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยนของข้าว แป้ง ธัญพืช และผลิตภัณฑ์ ปริมาณ 1 ส่วน

ชนิดของข้าว แป้งและผลิตภัณฑ์	น้ำหนัก (กรัม)	ปริมาณ
ข้าวสวย ข้าวซ้อมมือ	55	1/3 ถ้วยตวง
ข้าวเหนียวสุก ข้าวโอ๊ตสุก	35 65	1/4 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง
ก๋วยเตี๋ยวลวก	90	2/3 ถ้วยตวง
ขนมจีน	90	1 จับใหญ่
ขนมปังปอนด์	25	1 แผ่น
ขนมปังแครกเกอร์	20	2 แผ่น
ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์	35	1/2 แผ่น
ขนมปังโรล	30	1 ก้อน
ขนมปังลูกเกด	30	1 แผ่น
ขนมปังรูปสัตว์	25	8 ชิ้น
แป้ง	20	3 ช้อนโต๊ะ
ข้าวโพดต้ม	65	1/2 ฝัก
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป	20	1/3 ห่อ
บะหมี่ลวก	75	1 ก้อนเล็ก
มักกะโรนีสุกหรือสปาเก็ตตี้สุก	75	8 ช้อนโต๊ะ
วุ้นเส้นแช่น้ำ	45	5 ช้อนโต๊ะ
วุ้นเส้นลวก	100	10 ช้อนโต๊ะ
เส้นหมี่ขาว ลวก	100	10 ช้อนโต๊ะ
สาคูลวก	75	5 ช้อนโต๊ะ
มันเทศ, เผือกต้ม	65	1/3 ถ้วยตวง
มันฝรั่งต้ม	100	1/2 ถ้วยตวง
แปะก๊วยต้ม	40	3 ช้อนโต๊ะ
เมล็ดขนุนต้ม	50	5 เม็ด
กระจับต้ม	60	15 หัว
เกาลัดคั่ว	30	9 เม็ด
ข้าวโพดคั่ว (ไม่มีมันเนย)	20	2 ถ้วยตวง
ข้าวคั่ว	20	3 ช้อนโต๊ะ
ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วแดง ต้มสุก	65	1/2 ถ้วยตวง
ลูกเดือยต้มสุก	65	1/2 ถ้วยตวง

(รุจิรา สัมมะสุต, 2552)

                 

หมวดที่ 6 ไขมันแลกเปลี่ยนไขมัน 1 ส่วน ให้สารอาหาร ไขมัน 5 กรัม และพลังงาน 45 กิโล-แคลอรี ไขมันแต่ละชนิดให้กรดไขมันที่แตกต่างกัน จึงแบ่งประเภทของไขมันตามกรดไขมัน ดังแสดงในตารางที่ 2.14 โดยแบ่งเป็น 3 กลุ่มคือ

1) กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (mono-unsaturated fatty acid: MUFA)

2) กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (poly-unsaturated fatty acid: PUFA)

3) กลุ่มไขมันประเภทที่มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acid: SFA)

ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยนของไขมัน ปริมาณ 1 ส่วน

ประเภทไขมัน	ชนิดของไขมัน	ปริมาณ
กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (MUFA)	น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วลิสง เนยถั่วลิสง เมล็ดถั่วลิสง เมล็ดมะม่วงหิมพานต์	1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 10 เม็ด 6 เม็ด
กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (PUFA)	น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน เมล็ดดอกทานตะวัน เมล็ดฟักทอง มายองเนส, น้ำสลัดน้ำใส	1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ
กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (SFA)	น้ำมันหมู น้ำมันไก่ เนยสด, เนยขาว กะทิ ครีมนมสด	1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ

(รุจิรา สัมมะสุต, 2552)

              

              

              

หมวดอาหารกลุ่มพิเศษ อาหารกลุ่มนี้ต้องนำมาแลกกับรายการอาหารแลกเปลี่ยนในหมวดของแป้งธัญพืช หมวดไขมัน หรือหมวดโปรตีน ดังแสดงในตารางที่2.15

ตารางที่ 2.15 รายการอาหารแลกเปลี่ยนหมวดพิเศษ ปริมาณ 1 ส่วน

ชนิดของอาหาร	ปริมาณ	หมวดอาหารที่ใช้แลก
เค้กไข่ขาว (ไม่แต่งหน้า)	1ชิ้น ( 3 x 3 นิ้ว)	ข้าว 2 ส่วน
เค้กมีหน้า	1 ชิ้น (2 x 2 นิ้ว)	ข้าว 2 ส่วน + ไขมัน 1
เค้กไม่มีหน้า	1 ชิ้น (2 x 2 นิ้ว)	ข้าว 1 ส่วน + ไขมัน 1 ส่วน
คุกกี้	2 ชิ้น (1 ¾ นิ้ว)	ข้าว 1 ส่วน + ไขมัน 1 ส่วน
คุกกี้ช็อคโกแลตชิพ	2 ชิ้น (2 ¼ นิ้ว)	ข้าว 1 ส่วน + ไขมัน 2 ส่วน
บราวนี	1ชิ้น (1 ¼ x 1 ¼ นิ้ว)	ข้าว 1 ส่วน + ไขมัน 1 ส่วน
วานิลาวาฟเฟิล	5 ชิ้น	ข้าว 1 ส่วน + ไขมัน 1 ส่วน
คัพเค้ก	1 ชิ้นเล็ก (ประมาณ 50 กรัม)	ข้าว 3 ส่วน + ไขมัน 1 ส่วน
พายผลไม้	1 ชิ้น (1/6 ถาด)	ข้าว 3 ส่วน + ไขมัน 2 ส่วน
พุดดิ้ง	½ ถ้วย	ข้าว 2 ส่วน
โดนัทเค้ก	1 ชิ้นกลาง (ประมาณ 42 กรัม)	ข้าว 1 ½ ส่วน + ไขมัน 2 ส่วน
โดนัทยีสต์	เส้นผ่าศูนย์กลาง 3 ¾ นิ้ว	ข้าว 2 ส่วน + ไขมัน 2 ส่วน
เจลาติน ไม่ใส่น้ำตาล	½ ถ้วยตวง	ข้าว 1 ส่วน
น้ำผึ้ง	1 ช้อนโต๊ะ	ข้าว 1 ส่วน
แยม หรือเจลลี่	1 ช้อนโต๊ะ	ข้าว 1 ส่วน
เครื่องดื่มผสมโซดา	1 กระป๋อง	ข้าว 2 ½ ส่วน
ไอศกรีม	½ ถ้วยตวง	ข้าว 1 ส่วน + ไขมัน 2 ส่วน
ไอศกรีมเชอร์เบท	½ ถ้วยตวง	ข้าว 2 ส่วน
บาบีคิวซอส	3 ช้อนโต๊ะ	ข้าว 1 ส่วน
นักเกตไก่	1 ชิ้นเล็ก (ประมาณ 42 กรัม)	ข้าว ½ ส่วน + เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1 ส่วน
ทูน่าสลัด	½ ถ้วยตวง	ข้าว ½ ส่วน + เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ 1 ส่วน + ไขมัน1 ส่วน
สลัดโคลสโลว	½ ถ้วยตวง	ข้าว 1 ส่วน + ไขมัน 1 ½ ส่วน
พิซซ่าเปปเปอร์โรนี	1ชิ้นของถาด 14 นิ้วตัดแบ่ง 8 ชิ้น	ข้าว 2½ + เนื้อสัตว์ไขมันปานกลาง 1+ ไขมัน1½
หอมใหญ่ทอด	85 กรัม	ข้าว 2 ½ ส่วน + ไขมัน 3 ส่วน
มันฝรั่งทอด	ขนาดเล็ก (ตามอาหาร fast food)	ข้าว 3 ส่วน + ไขมัน 3 ส่วน