หลักการคำนวณ และกำหนดส่วนของอาหารแลกเปลี่ยน

หลักการคำนวณ และกำหนดส่วนของอาหารแลกเปลี่ยน

การคำนวณอาหาร หมายถึง การคิดปริมาณแคลอรี และสารอาหารที่ผู้ป่วยควรได้รับตามวิธีการเลขคณิต ปกติแล้วปริมาณแคลอรีแพทย์จะกำหนดให้โดยที่นักกำหนดอาหารไม่จำเป็นต้องคำนวณหาแต่ถ้าไม่กำหนดให้มา นักกำหนดอาหารอาจคำนวณได้จากน้ำหนักตัวของผู้ป่วย ว่าต้องได้รับสารอาหารจำนวนเท่าใดในหนึ่งวัน สำหรับสารอาหารนั้น แพทย์มักกำหนดปริมาณเป็นร้อยละของจำนวนแคลอรีที่ผู้ป่วยควรได้รับทั้งวัน นักกำหนดอาหารจึงต้องคำนวณให้เป็นกรัม เพื่อให้สามารถกำหนดปริมาณอาหารแต่ละประเภทได้ว่า ควรให้ผู้ป่วยรับประทานวันละเท่าไร และมื้อละมากน้อยเพียงใด(รัศมี คันธเสวี, 2549)

 ขั้นตอนการคำนวณอาหารแลกเปลี่ยน

การคำนวณกำหนดอาหาร เป็นการคำนวณหาปริมาณพลังงานที่มีหน่วยเป็นกิโลแคลอรี และคำนวณหาปริมาณของสารอาหารซึ่งหน่วยเป็นกรัม ตามวิธีเลขคณิต เมื่อทราบปริมาณของสารอาหารที่ต้องการต่อวันแล้ว จึงนำไปกำหนดชนิดและปริมาณของอาหารเพื่อบริโภคต่อไป จากที่กล่าวมาแล้วอาหารที่เราจะกำหนดให้บุคคลต่างๆ ควรเป็นอาหารที่สมดุลได้สัดส่วน คือ อาหารแต่ละมื้อแต่ละวันที่มีสารอาหารครบ 5 หมู่ในปริมาณที่ได้สัดส่วน และเพียงพอตามความต้องการของบุคลนั้นๆ ดังนั้นการคำนวณอาหารแลกเปลี่ยนเพื่อให้มีความสมดุลของอาหาร มีขั้นตอนดังต่อไปนี้

1)กระจายสัดส่วนของพลังงานที่ควรได้รับซึ่งเป็นแหล่งอาหารที่ร่างกายต้องการเป็นจำนวนมาก(macronutrients) และเป็นแหล่งอาหารที่ให้พลังงาน ประกอบด้วยสารคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมัน โดยสารอาหารดังกล่าวมีความสัมพันธ์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อไม่เรื้อรังได้ เช่น โรคหัวใจ ดังนั้นจึงได้มีการกำหนดตารางกระจายสัดส่วนของแหล่งอาหารที่ให้พลังงาน (acceptable macronutrient distribution ranges; AMDRs) ของสารอาหารทั้งสามชนิดดังแสดงในตารางที่ 2.16

2) คำนวณหาปริมาณของคาร์โบไฮเดรต ไขมันและโปตีนตามสัดส่วนในข้อ 1

3) กำหนดส่วนอาหารตามสัดส่วนของสารอาหารและพลังงานที่คำนวณไว้ โดยใช้รายการแลก- เปลี่ยนเป็นคู่มือ

4) แบ่งส่วนอาหารออกเป็นมื้อๆ โดยกระจายตามสัดส่วนของพลังงานที่ควรได้รับต่อมื้อ

5) กำหนดรายการอาหารให้สอดคล้องกับข้อ 4

อาหารที่ให้พลังงาน	% ของพลังงานที่ร่างกายควรได้รับ
คาร์โบไฮเดรต	45 - 65
โปรตีน	10 - 35
ไขมัน*	20 - 35

ตัวอย่างการคำนวณและกำหนดส่วนของอาหารแลกเปลี่ยน

แพทย์กำหนดให้นายธดา ดำรงธรรม์ ได้รับอาหารธรรมดา พลังงานวันละ 2,100 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันร้อยละ 60 : 15 : 25 ของพลังงานทั้งหมด ให้คำนวณหาปริมาณสารอาหารที่นายธดา ดำรงธรรม์ ควรได้รับใน 1 วัน และกำหนดสัดส่วนอาหารที่ควรได้รับโดยใช้ตารางรายการอาหารแลกเปลี่ยน

ขั้นตอนที่ 1 การกระจายสัดส่วนพลังงานที่ควรได้รับ

เมื่อทราบจำนวนพลังงานที่ต้องการต่อวันแล้ว คือ 2,100 กิโลแคลอรี จากนั้นต้องนำมาคำนวณเพื่อกระจายสัดส่วนพลังงานที่ควรได้รับจากสารอาหารที่ให้พลังงานแต่ละประเภท เพื่อให้สัดส่วนที่สมดุลเหมาะสมกับการใช้ประโยชน์ของร่างกายซึ่งโจทย์ให้กำหนดให้ โปรตีน 15 % ไขมัน 25 % และคาร์โบไฮเดรต 60 % ของจำนวนแคลอรีทั้งหมดต่อวัน โดยใช้สูตร

        พลังงานที่ควรได้รับ = แคลอรีทั้งหมดต่อวัน x พลังงานจากโปรตีน หรือ ไขมัน หรือคาร์โบไฮเดรตที่กำหนด

                    100

ดังนั้น พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 60 ของพลังงานทั้งหมด

2,100 x 60 = 1,260 กิโลแคลอรี่ต่อวัน

                 100

ดังนั้น พลังงานจากไขมัน ร้อยละ  25 ของพลังงานทั้งหมด

2,100 x 25 = 525 กิโลแคลอรี่ต่อวัน

     100

และ พลังงานจากโปรตีน ร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งหมด

2,100 x 15 = 315กิโลแคลอรี่ต่อวัน
                                      100

หมายเหตุ : การตรวจสอบความถูกต้อง ทำได้โดยนำผลรวมของพลังงานทั้ง 3 ตัวรวมกันต้องเท่ากับจำนวนพลังงานแคลอรีทั้งหมดต่อวัน

ขั้นตอนที่ 2 คำนวณหาปริมาณสารอาหารที่ร่างกายต้องการต่อวัน

ตามสัดส่วนของพลังงานที่คำนวณไว้ในขั้นตอนที่ 1 มีหน่วยเป็นกิโลแคลอรี ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเปลี่ยนหน่วยเป็นกรัม เพื่อให้ง่ายต่อการกำหนดส่วนของอาหาร ดังนี้

ปริมาณสารอาหารคาร์โบไฮเดรต (คาร์โบไฮเดรต 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี) =  315 กรัม

ปริมาณสารอาหารไขมัน วันละ (ไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี) =  58 กรัม

ปริมาณสารอาหารโปรตีน (โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กิโลแคลอรี) =  79 กรัม

ขั้นตอนที่ 3 การกำหนดปริมาณอาหาร

เมื่อคำนวณหาปริมาณสารอาหารที่ร่างกายต้องการหน่วยเป็นกรัมแล้ว นำมาปริมาณสารอาหาร และพลังงานเหล่านั้นมาเทียบหาสัดส่วนของอาหารแต่ละหมวดหมู่ โดยใช้รายการอาหารแลกเปลี่ยน ( Food Exchange Lists) เป็นคู่มือในการคำนวณ โดยดำเนินการสร้างแบบฟอร์มตารางเพื่อคำนวณที่มีการเรียงลำดับหมวดอาหารแลกเปลี่ยนในแนวตั้งและสารอาหารที่ให้แนวนอน เริ่มจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และพลังงาน ตามลำดับจากซ้ายไปขวา และแนวตั้งเริ่มจาก อาหารหมวดน้ำนม หมวดผัก หมวดผลไม้ น้ำตาล หมวดข้าวหรือธัญพืช หมวดเนื้อสัตว์ และหมวดไขมันตามลำดับจากบนลงล่าง การเรียงลำดับดังกล่าวข้างต้นนี้ เป็นการทำเพื่อป้องกันการสับสนในการคำนวณกำหนดปริมาณอาหารเป็นส่วนๆ (serving)

การกำหนดปริมาณของอาหารแลกเปลี่ยนหมวดต่างๆ สามารถทำได้โดยการคำนวณเพื่อกำหนดอาหารให้ได้คุณค่าของสารอาหารทีละประเภท คือ

1) กำหนดส่วนของคาร์โบไฮเดรต ในขั้นแรกคำนวณกำหนดอาหารเพื่อให้ได้คาร์โบไฮเดรตครบ จึงเริ่มด้วยการเรียงลำดับหมวดอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตก่อน ซึ่งได้แก่ หมวดน้ำนม หมวดผัก หมวดผลไม้ น้ำตาล และหมวดข้าวหรือธัญพืช โดยให้หมวดข้าวหรือธัญพืชอยู่อันดับสุดท้าย เพราะข้าวเป็นอาหารที่บริโภคเป็นปริมาณค่อนข้างมาก ส่วนนม ผัก ผลไม้และน้ำตาล มักบริโภคในปริมาณจำกัด หลังจากคำนวณหมวดน้ำนม หมวดผัก หมวดผลไม้ น้ำตาล นำผลรวมที่ได้ มาเข้าสูตรคำนวณคือ

ส่วนของธัญพืช = คาร์โบไฮเดรตที่กำหนดจากโจทย์ – ผลรวมคาร์โบไฮเดรตคำนวณได้

คาร์โบไฮเดรตของธัญพืช (ในที่นี้คือ 15)

จากตารางที่ 2.17 ผลรวมที่ได้ คือ (315 – 164) ÷ 15 = 10.1 ปัดเป็น 10 ส่วน นำมาใส่ในช่องหมวดธัญพืช โดยค่าที่ได้จากการคำนวณเป็นค่าที่ใช้เป็นตัวช่วย ในการกำหนดทิศทางว่าควรกำหนดเท่าใด ในบางครั้งอาจปรับขึ้นหรือลง เพื่อให้ผลรวมที่ได้จากหมวดธัญพืชทั้งหมดรวมกันแล้วอยู่ในช่วงที่โจทย์กำหนด ในที่นี้คือ 315 กรัม ซึ่งในการคำนวณแต่ละครั้งไม่สามารถคิดสารอาหารให้ลงตัวได้ทุกครั้งหรือได้ทุกตัวแต่ควรคำนวณให้ได้จำนวนใกล้เคียงที่แพทย์กำหนดมากที่สุด โดยไม่ให้แคลอรีมีค่ามากกว่าหรือน้อยกว่า 30 หรือ ± 30 และสารอาหารอื่นไม่เกิน ±3 (ศิริลักษณ์ สินธวาลัย, 2552) ซึ่งในส่วนของคาร์โบไฮเดรตที่คำนวณได้ควรอยู่ระหว่าง 312 – 318 กรัม

2) กำหนดส่วนของโปรตีน เมื่อกำหนดหมวดคาร์โบไฮเดรตได้อยู่ในช่วงที่กำหนดแล้ว ลำดับต่อไปเป็นการกำหนดอาหารเพื่อให้ได้โปรตีน โดยรวมคุณค่าโปรตีนที่คำนวณได้จากช่องหมวดน้ำนม ผัก และข้าวหรือธัญพืชว่าได้เท่าไรดังแสดงในตารางที่ 2.17 ซึ่งมีผลรวมเท่ากับ 52 กรัม นำเข้าสูตรคำนวณคือ

                                ส่วนของโปรตีน = โปรตีนที่กำหนดจากโจทย์ – ผลรวมโปรตีนคำนวณได้

โปรตีนของเนื้อสัตว์ (ในที่นี้คือ 7)

จากตารางที่ 2.17 ผลรวมที่ได้ คือ (79 – 52) ÷ 7 = 3.8 ปัดเป็น 4 ส่วน นำมาใส่ในช่องหมวดเนื้อสัตว์ รวมผลรวมโปรตีนทั้งหมดว่าได้อยู่ในช่วง ±3 ที่กำหนดหรือไม่ ในที่นี้คือ 76 – 82 กรัม

3) กำหนดหมวดอาหารไขมัน โดยรวมสารอาหารไขมันที่คำนวณได้จากการหมวดน้ำนม และหมวดเนื้อสัตว์ว่าได้เท่าไร จากตารางที่ 2.17 ผลรวมของไขมันในหมวดน้ำนมและเนื้อสัตว์เท่ากับ 20 กรัม นำเข้าสูตรคำนวณคือ

                                ส่วนของไขมัน = ไขมันที่กำหนดจากโจทย์ – ผลรวมไขมันคำนวณได้

ไขมันของหมวดไขมัน (ในที่นี้คือ 5)

จากตารางที่ 2.17 ผลรวมที่ได้ คือ (58 – 20) ÷ 15 = 7.6 ปัดเป็น 7 ส่วน ในที่นี้ปัดเป็น 7 เนื่องจากถ้าปัดเป็น 8 ส่วน พบว่าผลที่ได้สุดท้ายของพลังงานจะเกินกว่าค่าที่กำหนดคือ ± 30 ซึ่งควรอยู่ในช่วง 2,070 – 2,130 แคลอรี ในขณะที่ไขมันควรอยู่ในช่วง ±3 คือมีไขมันอยู่ในช่วง 55 – 61 กรัม